วันนี้มีสูตรอาหารว่างไทยโบราณมาแบ่งปันค่ะ ช่อม่วงพวงชมพู เป็นขนมที่ต้องใช้ความประณีตในการจับจีบตัวแป้ง หลังจากการห่อหุ้มไส้ให้มีลักษณะเป็นรูปดอกไม้แล้ว ทำให้มีขนมช่อม่วงดูนุ่มนวล อ่อนหวาน ซึ่งแฝงศิลปะของขนมไทยชาววังค่ะ เรามาดูขั้นตอนกันเลย
*ส่วนผสม
แป้งช่อม่วง
-แป้งข้าวเจ้า 110 g
-แป้งท้าวยายม่อม 30 g
-แป้งมันสำปะหลัง 30 g
-หัวกะทิ 170 ml
-น้ำเปล่าคั้นดอกอัญชัญแล้วผสมน้ำมะนาวเล็กน้อย (ไม่มีก็น้ำเปล่าล้วนครับแล้วหยดสีม่วงแทน) 170 ml
-น้ำมันหมูที่ใช้เจียวกระเทียม 15 ml(สมัยก่อนไม่ได้ใส่ในแป้ง แต่ใส่เถอะครับมันหอมและทำให้แป้งนุ่ม)
-ไส้ไก่ ตามชอบ
ไส้ไก่
-รากผักชีโขลกละเอียด 30 g
-กระเทียมไทยโขลกละเอียด 30 g
-พริกไทยดำเม็ดคั่วใหม่ๆโขลกละเอียด 5 g (สมัยก่อนมีแต่พริกไทยขาว กลิ่นพริกไทยจะหอมน้อยกว่าพริกไทยดำครับ)
-หอมใหญ่สับละเอียด 150 g
-เนื้อสะโพกไก่ไม่ติดมันและหนังสับละเอียด 250 g
-น้ำตาลปึกหรือปี๊ป ตามชอบ
-น้ำปลาแท้ ตามชอบ
-พริกไทยดำป่น ตามชอบ
-น้ำมันหมูที่ใช้เจียวกระเทียม (ไม่มีก็น้ำมันรำขาวครับแต่ไม่หอม) ประมาณ 30-40 ml
เครื่องเคียง
-ผักชีไทยสด ตามชอบ
-ผักกาดหอม (เพิ่งจะมีทีหลังครับสมัยก่อนไม่มี) ตามชอบ
-พริกขี้หนูสวน ตามชอบ
-เนื้อกระเทียมเจียว (ไม่เอาเปลือกนะครับ) ตามชอบ
ช่อม่วงไส้ไก่
-แป้งช่อม่วงที่ห่อไส้แล้ว
-น้ำมันหมูที่ใช้เจียวกระเทียม (สำหรับพรม และจับจีบ) ตามชอบ
-หัวกะทิ (หยอดพรมหน้าขนม) เล็กน้อย
-แป้งมัน (เผื่อบางคนใช้น้ำมันจับจีบไม่ถนัด)
อุปกรณ์
-กระทะเทปร่อนหรือทองเหลืองแท้ (ถ้าทองเหลืองไม่แท้ ระวังกวนแป้งแล้วสีเพี้ยนครับ)
-ไม้พายไม้
-กระทะสำหรับผัดไส้
-กระชอนร่อนแป้ง
-เตาแก๊ส
-ลังถึง
-ผ้าขาวบาง
-แปรงขนอ่อนสำหรับ จุ่มของเหลวพรมที่ตัวขนม
-แหนบจีบช่อม่วงแบบไหนก็ได้ (แต่ผมชอบใช้แบบหัวใบไม้มากกว่า แต่คราวนี้ไม่มีเลยใช้แบบปากคีบแบนธรรมดาครับ)
-ใบตองหรือใบเตย (รองนึ่ง สมัยก่อนใบตอง)
**ขั้นตอน
1.ไส้ไก่: ตั้งกระทะใส่น้ำมันหมูที่เจียวกระเทียมให้ร้อนใส่ รากผักชีกระเทียมพริกไทย ลงไปผัดให้หอมตามด้วยหอมใหญ่ผัดให้สุกใส แล้วใส่เนื้อไก่ลงไปผัดจนเข้ากัน จากนั้นปรุงด้วย น้ำปลา น้ำตาลปี๊ป ให้ได้รส หวานเค็ม เท่าๆกัน ปรุงรสให้เข้มกว่าปกติ เพราะเดี๋ยวต้องกินคู่กับแป้งจะรสชาตินุ่มนวลพอดี ผัดจนกระทั่งไส้แห้ง พักไว้ให้เย็น(ไส้ต้องรสจัดเพราะเดี๋ยวต้องกินกับแป้งครับ และต้องแห้งดี ไม่งั้นพอเวลาไปนึ่งน้ำมันจะซึมออกมาทำให้แป้งเละครับ) ไส้ที่ได้จะมีความหอมรากผักชีกระเทียมพริกไทย และมีรสชาติหวานเค็มเท่าๆกัน
.
2.แป้งช่อม่วง: นำหัวกะทิ น้ำดอกอัญชัญ และนำมันผสมรวมกันพักไว้ นำแป้งทั้งหมดร่อนให้ละเอียดในกระทะ ค่อยๆใส่ของเหลวพอให้นวดได้แล้วค่อยๆเติมของเหลวลงไปอีกและนวด ต่อ ทำแบบนี้จนกระทั่งตัวแป้งอิ่มน้ำที่สุด(สังเกตว่าถ้าใส่ของเหลวเข้าไปอีกจะเริ่มแฉะเละขึ้น) จากน้ำนำของเหลวที่เหลือค่อยๆเทสลับกับการนวดคนจนหมดเพื่อคลายตัวแป้งให้เหลว (กรณีใช้น้ำเปล่าแทนดอกอัญชัญ หยดสีผสมอาหารลงตอนนี้และคนผสมให้เข้ากัน)
3.นำกระทะไปตั้งไฟอ่อนกวนจนกระทั่งแป้งสุกประมาณ 70% (แป้งจะใสขึ้น เข้มขึ้น แต่ยังมีสีขุ่นอยู่ร่อนเป็นก้อนปั้นได้ ในรูปผัดไปเรื่อยสีมันเริ่มเข้มขึ้นครับ) ปิดเตาและออกจากเตา แล้วนำแป้งมานวดตอนร้อนๆเพื่อทำให้แป้งเนื้อเนียนและนิ่ม พักคลุมด้วยผ้าขาวบาง
.
4.ตั้งลังถึง เอาชั้นกลางออก นำฝาปิดห่อคลุมด้วยผ้าขาวบาง(กันน้ำหยดใส่ขนม) ใส่น้ำพอประมาณ ปิดด้วยฝาไว้ ใช้ไฟกลางเกือบแรง ตั้งน้ำให้เดือดรอไว้
5.เด็ดก้อนแป้งตามขนาดที่ต้องการ(ผมใช้ 10 g) แผ่แป้งออกเป็นแผ่นวงกลม ตักไส้ไก่ใส่ตามชอบ ห่อไส้ด้วยแป้งให้มิด นำแหนบจีบจุ่มน้ำมันกระเทียมเจียวหรือแป้งมัน แล้วจับจีบเป็นกลีบให้สวยงาม(อย่าจีบให้กลีบบางมากเพราะเวลานึ่งกลีบมันตกครับ) พักไว้ในผ้าขาวบางคลุมโหย่งๆ เพื่อรอนึ่ง
.
6.นำลังถึง ชั้นกลาง รองด้วยใบตองแล้วทาด้วยน้ำมันกระเทียมเจียวให้ทั่ว จัดวาง ช่อม่วงลงไปเว้นระยะห่างเพื่อไม่ให้ขนมติดกับชิ้นอื่นๆ แล้วนำหัวกะทิพรมที่ตัวขนมให้ทั่ว นึ่งนานประมาณ 5-10 นาที หรือจนแป้งขนมสุกเงาขึ้น แต่ไม่เละ กลีบไม่ตก (แล้วแต่ขนมใครชิ้นใหญ่เล็กส่วนนี้ต้องกะเวลาเอาครับ)
7.นำออกจากลังถึง พรมด้วยน้ำมันกระเทียมเจียวเล็กน้อย ตักเสิร์ฟใส่จาน ทานคู่กับ ผักกาดหอม ผักชีไทย กระเทียมเจียว และพริกขี้หนูสวน ต้องทานตอนอุ่นๆ จะมีความอร่อยที่สุด แต่ถ้าเย็นแล้วแป้งก็ยังนุ่มอยู่นะครับ
รูปลักษณ์สวยงาม น่าทานมากๆค่ะ ช่อม่วงที่นับวันจะหาทานได้ยาก สูตรนี้นำไปต่อยอดทำขายได้เลย เพื่อนๆลองทำดูนะคะ
ขอขอบคุณข้อมูลจาก ⓞ ⓕ ⓕ ~ Natchakorn R. สมาชิกเว็บcookpad