เก็บไว้ทำกินได้ วิธีทำกล้วยเชื่อมให้แดงน่าทาน ทำง่ายๆอร่อยมาก

เก็บไว้ทำกินได้ วิธีทำกล้วยเชื่อมให้แดงน่าทาน ทำง่ายๆอร่อยมาก

เพื่อนๆหลายคนคงเคยสงสัยกันบ้างไหมว่า กล้วยเชื่อมของเรา ไม่เห็นแดงเหมือน ของคนอื่นๆเค้า แล้วถ้าไม่ใช้น้ำปูนใส มันจะเละมั้ย บางคนใช้เวลาเชื่อมตั้ง 2-3 ชม. มันต้องนานขนาดนั้นเชียวหรือ มาฟังคำตอบกันค่ะ วันนี้เรามี วิธีทำกล้วยเชื่อมให้แดงน่าทาน มาฝากทุกคน ซึ่งสามารถทำได้ทั้งกล้วยห่าม กล้วยเกือบสุก หรือสุกงอม พร้อมกันยังไปดูกันเลย

กรณีกล้วยห่าม

ปกติแล้ว การแดงของกล้วยห่ามๆ เชื่อม เกิดจากส า รแ ท น นิ นชื่อคอนเดนซ์ แทนนิน ซึ่งเป็นส า รที่ ให้ รสฝาด เมื่อส า รนี้ ได้รับความร้อนสูงมาก เป็นเวลานาน  ในสภ า วะ ก ร ด ส า รตัวนี้ จะ เปลี่ยนเป็น สีแดง ซึ่งการเกิดสีแดงนี้ ไม่ได้ ้เกิดจากน้ำตาล หรือน้ำเชื่อมโดยตรง แต่เป็นน้ำเชื่อม ที่มี จุดเดือด สูงกว่าปกติ และการเติมน้ำส้มสายชู หรือ น้ำมะนาว เพื่อเพิ่มสภาวะ กรด

เราจึงต้องใช้กล้วยห่ามๆเชื่อม ถึงจะแดงสมใจ ไม่ได้ขึ้นอยู่กับความหวานของน้ำเชื่อมแต่เป็นอุณหภูมิจุดเดือดกับความเปรี้ยวซึ่งก็เป็นหลักการเดียวกับการเชื่อม มะยม เพียงแต่มะยม มันเปรี้ยวจัด เราเลยต้อง ลด ความเป็นกรด (ส ะเ ทิ น ก ร ด) ด้วยการ ล้างน้ำเกลือ ดังนั้น คนที่กลัวกล้วยค่อนข้างสุกจะ “เ ล ะ” เวลาเชื่อม มักจะนำไปแช่น้ำปูนใส (ซึ่งเป็นด่าง) ซึ่งไปลดสภาวะกรด ทำให้กล้วยไม่ค่อยแดง หรือใช้เวลาเชื่อมนานมาก เราจึงเลี่ยงปัญหานี้ ด้วยการเชื่อมอีกแบบ

กรณีกล้วยเกือบสุก

เราเคี่ยวน้ำตาล จนเป็นสีน้ำตาลไ ห ม้ (คาราเมล) แล้วเติมน้ำเปล่าเล็กน้อย เพื่อลดความข้นเหนียว ของน้ำตาล แต่ยังคงมีความเหนียวของน้ำเชื่อม เพื่อรัดกล้วยค่อนข้างสุก ไม่ให้เละ โดยไม่จำเป็นต้องใช้น้ำปูน และได้ สีแดง จาก สีของน้ำตาลไหม้ ไม่ใช่สีแดง จาก แทนนิน ที่กล้วยสุกเหลือความฝาด น้อยมาก ไงคะ

เพราะงั้น กล้วยที่สุกเกินงอม กลายเป็นหง่อมแล้ว ก็ยังเชื่อมแดงๆได้ โดยไม่ต้องพึ่งน้ำปูนใส

– กล้วยห่ามค่อนข้างสุก 1 หวี ประมาณ 16 ลูก

– น้ำตาลมะพร้าว 1+1/2 ถ้วย

– น้ำเปล่า 3 ถ้วย

1 เอาน้ำตาลใส้หม้อ หรือกะทะทอง ตั้งไฟกลาง คนจนน้ำตาลเรื่มเหลืองส้ม (ระวังอย่าให้ไ ห ม้ จะเ ห ม็น ไ ห ม้). จึงใส่น้ำ คนให้ละลาย

2 ปอกกล้วยเอาเส้นออก ผ่ า แล้วหย่อนลงในหม้อเลย ถ้ากล้วยห่าม จะมีฟองดำๆ ให้หมั่นช้อนออก อย่าคน ให้ใช้วิธีเขย่าให้น้ำเชื่อมท่วมกล้วย (ถ้าคนก่อนน้ำเชื่อมรัดกล้วย กล้วยจะเละ) เชื่อมจนกล้วยแดงและ ไ ส้ ออกสีเหลือง จึงยกลง

ซึ่งก็เป็นหลักการเดียวกับการเชื่อม มะยม เพียงแต่มะยม มันเปรี้ยวจัด เราเลยต้อง ลด ความเป็นกรด (สะเทินกรด) ด้วยการ ล้างน้ำเกลือดังนั้น คนที่กลัวกล้วยค่อนข้างสุกจะ “เละ” เวลาเชื่อม มักจะนำไปแช่น้ำปูนใส (ซึ่งเป็นด่าง) ซึ่งไปลดสภาวะกรด ทำให้กล้วยไม่ค่อยแดง หรือใช้เวลาเชื่อมนานมาก เราจึงเลี่ยงปัญหานี้ ด้วยการเชื่อมอีกแบบ

อาจบีบมะนาวลงไปเพิ่มอีก ซี ก (แต่อันนี้ไม่จำเป็น เพราะกล้วยไม่ฝาดแล้ว) สีจะสดขึ้น และน้ำตาลจะไม่ตกทราย อย่าทำเพียงเพราะสูตรบอกให้ทำแต่จงเข้าใจว่าทำไมสูตรให้ทำแบบนั้น

เรียบเรียงโดย 108archeepparuay

ขอบคุณที่มา  Pan Pinratt‎