แบ่งปันสูตรอาหารอร่อยๆ “ปลาส้ม” เมนูในการถนอมอาหารให้เก็บไว้กินได้นานๆ เป็นภูมิปัญญาของคนไทย ส่วนผสมสามารถหาได้ง่ายๆ ในครัวเรือน วันนี้เรามีสูตรมาฝากเป็นสูตรอำเภอศรีสงคราม จ.นครพนม ที่โด่งดัง เอาไว้ทำกิน ทำขาย สูตรรสชาติเปรี้ยวกำลังดี อร่อยมากๆ ทอดให้เหลืองๆ กินกับข้าวสวยร้อนๆ กับผักสดพริกทอดก็อร่อย
*อุปกรณ์และวัตถุดิบ
-กะละมังสเตนเลส ขนาดใส่ปลาได้ประมาณ 3-5 กก. 1 ใบ
-กะละมังพลาสติก ไว้สำหรับแช่หรือหมักปลา 1 ใบ
-ปลาตะเพียน 3 กิโลกรัม (ปลาส้มนครพนมของแท้ ต้องปลาตะเพียนค่ะ)
-ข้าวเหนียวนึ่งสุก 1 ถ้วย
-เกลือ 1 ถ้วย (อาจจะใช้ไม่หมด แต่ก็เอามาเผื่อไว้ค่ะ)
-กระเทียม 1 ถ้วย โคลกหยาบๆ
-น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา
-ผงปรุงรส พอให้ได้รสชาติความนัว (อันนี้เจ้าของสูตรบอก ห้ามลืมนะคะ)
**วิธีทำ
1. นำปลาตะเพียน มาล้างทำความสะอาด ผ่าท้องควักไส้ ขอดเกล็ดออกให้หมด แล้วล้างอีกรอบให้สะอาดค่ะ
2. เมื่อล้างสะอาดเรียบร้อยแล้ว ให้บั้งตามยาวของตัวปลา ประมาณ 3 ขีดค่ะ
แล้วใช้มีดหรือสากในครัวเรานั่นแหละค่ะ ทุกตัวปลาให้อ่อน (
นี่ก็เป็นอีกหนึ่งในสูตรและเคล็ดลับนะคะ )
ปลาส้มตัวนครพนม
3. แล้วนำเกลือมาทาทั่วตัวปลา ใส่เกลือเข้าไปในท้องปลาและในเหงือกของปลาที่เราทุบจนอ่อนแล้ว หาถาดหรือฝาหม้อมาปิด หมักไว้ 1 คืน
4. เมื่อหมักไว้ครบหนึ่งคืนแล้ว นำปลาที่หมักไว้มาล้างน้ำสะอาด ให้เกลือออกให้หมด ประมาณ 4-5 น้ำ แล้วแช่น้ำเปล่า ไว้ประมาณ 3 ชั่วโมง เพื่อให้ปลาหมดความเค็ม แช่จนเนื้อปลาขาวนะคะแตะๆชิมดูก็ได้ว่าเนื้อปลาจืดแล้วก็เป็นอันใช้ได้ (เจ้าของสูตรบอกตามนี้จริงๆค่ะ)
5. ในระหว่างที่เราล้าง แล้วนำปลาไปแช่น้ำเปล่านั้น เราก็มาเตรียมเครื่องปรุงรอ คือข้าวเหนียวนึ่งสุก ให้นำไปแช่น้ำประมาณ 2-3 ชั่วโมง แช่จนข้าวเหนียวบวมน้ำไปเลยค่ะ แล้วก็กรองเอาน้ำออก และก็นำกระเทียมมาโคลกให้พอหยาบๆเตรียมไว้เช่นกัน
6. เมื่อล้างปลาจนหมดความเค็มและจีดเรียบร้อยแล้ว และก็ได้ทั้งข้าวเหนียวที่แช่ได้ที่พร้อมกับกระเทียมโคลกเตรียมไว้เรียบร้อยแล้ว ก็ทำการปรุงเลยค่ะ ให้นำข้าวเหนียวและกระเทียมมาปรุงโดยใส่ น้ำตาลหนึ่งช้อนชา ผงปรุงรสเพิ่มความนัวของปลาส้มเรานะคะ ใส่ถุงมือหรือใช้ถุงพลาสติกสะอาดๆสวมมือหน่อยก็ได้นะคะ แต่ถ้าล้างมือสะอาดแล้วก็ไม่เป็นไรค่ะ นำเครื่องปรุงมาใส่ในท้อง ในเหงือกของปลา แล้วก็บีบนวดตัวปลาให้นิ่ม ให้เครื่องเข้าไปในเนื้อปลามากที่สุด
7. แล้วก็นำมาเรียงในกะละมังสแตนเลสที่เตรียมไว้ ให้สวยงามโดยวางตัวปลาทับกัน ตามแบบภาพนี้นะคะ วางเสร็จแล้วให้หาถาดมาปิดทับบนตัวปลา แล้วใช้ครกทับไว้ (สาเหตุที่ใช้ถาดทับไม่พอยังต้องเอาครกทับอีก ผู้เขียนก็ได้ถามให้เป็นที่เรียบร้อยว่าเพราะอะไร เจ้าของสูตรก็บอกว่าเพื่อให้เนื้อปลาแน่น และก็เครื่องปรุงจะได้ซึมเข้าในเนื้อปลาได้ง่ายและทั่วถึง สรุปก็คือเป็นเคล็ดลับความอร่อยนั่นเองค่ะ) ประมาณ 3 วันก็นำมาประกอบอาหารโดยการทอดหรือนึ่ง หรือจะรับประทานสดๆ แอ้มพริกสดและกระเทียม พร้อมข้าวเหนียวร้อนๆได้แล้วค่ะ
. 
.
สูตรนี้เป็นสูตรดั่งเดิมที่เจ้าของสูตรทำมาตั้งแต่เด็กๆแบบภูมิปัญญาชาวบ้าน ท่านผู้อ่านสามารถนำไปทำรับประทานหรือจะลองทำเป็นอาชีพเสริมก็ได้นะคะ ผู้เขียนก็ถามเพื่อนเหมือนกันว่าไม่หวงสูตรบ้างเหรอ เพื่อนบอกว่าของดีต้องบอกต่อถึงจะดีค่ะ
*เคล็ดลับ ก่อนนำปลาส้มลงทอด ตีไข่ไก่ให้แตกแล้วนำปลาไปคลุกไข่ไก่ แล้วนำลงทอดในน้ำมันจะทำให้เนื้อปลาไม่แตกยุ่ย กลิ่มหอม มีสีสวยงามน่ารับประทานยิ่งขึ้น
หากใครที่มีปลาเยอะก็สามารถทำปลาส้มขายได้ ลงทุนไม่มาก ทำง่ายด้วย ที่จริงแล้วปลาส้มนั้นมีหลายประเภท เช่น อย่างที่เราทำคือปลาส้มตัว ใช้ปลาทั้งตัว ปลาส้มชิ้น เป็นปลาส้มที่ทำจากเนื้อปลาล้วน ที่หั่นเป็นชิ้นตามขวาง ปลาส้มเส้น คือปลาส้มที่ทำจากเนื้อปลาล้วนที่หั่นเป็นเส้น ปลาส้มฟัก หรือแหนมปลา เป็นปลาส้มที่ทำจากเนื้อปลาล้วนที่บดหรือสับ
ขอบคุณข้อมูล.Baannoi.com