ผักกูด
ผักกูดอร่อยต้องกินหน้าแล้งเพราะรสชาติไม่ฝาดเหมือนในฤดูอื่นๆ อร่อยตรงจืดอมหวานเนื้อกรอบ ส่วนใหญ่นิยมกินยอดและใบอ่อน ผักกูดน้ำไม่นิยมกินสด มักเอา ไปต้มหรือเอาไปลวก นอกจากกินเป็นผักแนม ผักกูดน้ำยังใช้ ต้ม ยำ ทำแกงหรือผัดกับน้ำมันเฉยๆ ก็อร่อยเหลือหลาย เคล็ดลับการทำแกงส้มผักกูดควรใส่ปลาช่อนถึง จะเข้ากันได้ดี
คนไทยทั่วทุกภาคนิยมกินบัวบก แต่ชื่อที่เรียกจะแตกต่างกันไป ภาคเหนือและอีสานเรียก ผักหนอก ภาคใต้เรียกผักแว่น ใบบัวบกมีรสขมอ่อนๆ กลิ่นหอมและเป็นพืชที่ กินสดๆ ได้ทั้งก้านและใบ จึงเป็นผักแกล้มอาหารรสเข้มข้นจานต่างๆได้อร่อย เช่น แกล้มน้ำพริก ส้มตำ และอาหารจานเดี่ยว เช่น หมี่กรอบ ก๋วยเตี๋ยวผัดไทย นอกจาก นี้ยังใส่ในแกงเผ็ดและยำ ทำให้รสชาติอาหารอร่อยขึ้น
นอกจากทำอาหารแล้วบัวบกยังนำมาคั้น ผสมน้ำตาลเล็กน้อย เป็นน้ำสมุนไพรดื่มให้รสหวาน หอม เย็นชุ่มคอ บัวบกช่วยระบายความร้อน แก้อ่อนเพลีย บำรุงหัวใจ บำรุงสมอง แก้ไมเกรน ชาวจีนเชื่อว่า บัวบกแก้ช้ำใน ทำให้เลือดกระจาย หายฟกช้ำเร็วขึ้น
น่าอัศจรรย์ใจที่รสขมของใบยอ และกลิ่นเฉพาะตัวนี้ มีบทบาทอย่างมากในอาหารไทยทั่วทุกภาค ที่เด่นสุดคือ ภาค กลางใช้เป็นผักรองกระทงห่อหมก เพราะความ อร่อยของห่อหมกเข้ากันได้ดีกับใบยอ และยังไม่มีผักอื่นเข้ามาแข่งได้ ส่วนภาคอีสานนำไปทำแกงอ่อมใบยอ และภาคใต้ก็มีแกงรสเด็ดไม่แพ้กันคือ แกงเผ็ดปลาใส่ ขมิ้นใบยอ การกินใบยอให้อร่อยควรตัดเส้นกลางใบออกและลวกก่อนนำมาแกง จะช่วยลดความขมได้ ใบยอช่วยบำรุงร่างกาย แก้ปวดท้อง ท้องร่วง
จัดเป็นพืชประจำครัวภาคเหนือและอีสาน ภาคเหนือเรียกว่า จ้อยนาง ครัวอีสานใช้ใบย่านางผสมกับข้าวเบือ(ข้าวสารที่ตำละเอียด ใช้ผสมกับน้ำแกงเพื่อให้น้ำแกง ข้น)มาทำแกงหน่อไม้ไผ่ป่า เป็นลักษณะต้มเปอะ คือแกงที่มีน้ำขลุกขลิก ใบย่านางทำให้เกิดรสกลมกล่อมอมหวาน อีกทั้งเพื่อกลบรสขื่นและขมนิดๆ ของหน่อไม้สด
นอกจากนี้ยังผสมซุปหน่อไม้ ใส่แกงขี้เหล็กแบบพื้นบ้าน แกงกับยอดหวาย ภาคเหนือใส่ในแกงพื้นเมืองที่คล้ายกัน ใบย่านางที่นำมาใช้ในการทำอาหารนั้นยิ่งใส่มาก เท่าไร ยิ่งทำให้อาหารจานนั้นอร่อยยิ่งขึ้น กินย่านางช่วยดับพิษร้อนถอนพิษไข้ได้
ไม้พุ่มขนาดเล็ก ใบดกหนา ชะพลูมีชื่อเรียกต่างๆกัน ภาคเหนือเรียกว่าผักแค ผักปูนา พลูนก พลูลิง ภาคใต้เรียกว่าผักนมวา อีสานเรียกว่าผักอีเลิด ผักเล็ก ผักปูลม ใบชะพลูมีกลิ่นหอม รสเผ็ดอ่อนๆ เป็นผักสดที่นิยมกินกับอาหารรสแซบ เช่น ลาบ น้ำตก ปลาย่าง ร่วมถึงน้ำพริกชนิดต่างๆ เป็นเครื่องปรุงที่เสริมรสอาหารได้ดี อาทิ แกงแคของภาคเหนือ
ส่วนภาคอีสานนิยมใส่ในแกงอ่อมต่างๆ แกงขนุนอ่อน แกงหัวปลี ภาคใต้ใช้แกงกะทิใส่ใบชะพลูกับหอยแครง ส่วนภาคกลางนิยมใส่แกงคั่วหอย ขม หรือกินกับข้าวมันส้มตำ และที่นิยมมากที่สุดคือกินเป็นใบห่อเมี่ยงคำที่ให้รสชาติเข้ากันอย่างดี กินแล้วช่วยบำรุงธาตุ ขับลม แก้ท้องอืดท้องเฟ้อ
ผักหวาน
ผักหวานมีรสชาติหวานสมชื่อ นิยมนำไปนึ่งแล้วจิ้มกับน้ำพริกแจ่วสารพัดชนิด นอกจากนี้ยังใช้ทำแกงได้อร่อยอีกต่างหาก คนอีสานนิยมนำไปแกงใส่ใข่มดแดง อันเป็น อาหารยอดฮิต หรือแกงใส่ปลาย่างผสมใบชะอม ทำเป็นแกงอ่อมก็อร่อยดี ทางเหนือนิยมแกงผักหวานใส่ปลาย่างกับวุ้นเส้น งบผักหวานใส่มดแดงสุดอร่อย และคนกรุง ยังนำผักหวานไปผัดกับน้ำมันร้อนๆ ปรุงด้วยซีอิ๊ว เหยาะเกลือนิดก็อร่อย
ชาวเหนือเรียกผักปั๋ง กินอร่อยได้ทั้งยอดอ่อน ใบอ่อนและดอกอ่อน กินเป็นผักต้ม ลวกหรือนึ่งสุก จิ้มน้ำพริก ชาวเหนือนิยมกินกับน้ำพริกดำ น้ำพริกตาแดง เอาไปแกง กับถั่วเน่า จอ(แกงชนิดหนึ่งของชาวเหนือมีรสเปรี้ยวแต่ไม่เผ็ด)ผักปั๋งใส่มะนาว ดอกเอาจอกับแหนม ชาวเหนือกับอีสานเอายอดอ่อนกับดอกอ่อนไปแกงส้ม
เคล็ดลับ ความอร่อย ควรใส่ผักปลังลงในหม้อเป็นสิ่งสุดท้ายหลังจากน้ำแกงเดือดเต็มที่ เวลาใส่ผักลงไปควรกดให้จม พอเดือดสักพักก็ปิดไฟ ไม่ควรรอให้เดือดนาน เพราะจะ ทำให้ผักปลังเละไม่น่ากิน ชาวเมืองกรุงทำเป็นผัดผักไฟแดง หรือผัดน้ำมันหอย ผักปลังช่วยในการระบาย จึงเหมาะสำหรับผู้สูงอายุที่มีปัญหาเรื่องการขับถ่าย
ไหลบัว
ไหลบัว คือหน่ออ่อนของต้นดอกบัวหลวงที่ยังไม่โผล่พ้นน้ำ ซึ่งต่างจากสายบัวที่เป็นส่วนก้านดอกของบัวสาย ไหลบัวมีความกรอบและรสชาติหวานมันจึงนิยมนำมากิน สด คนอีสานนิยมกินเป็นผักสดกับส้มตำ แต่คนภาคกลางนิยมนำไปแกงส้ม ผัด หรือไม่ก็กินสดๆ ปัจจุบันเป็นไหลบัวผัดกุ้งเป็นเมนูยอดนิยมในภัตตาคารจีน ถือเป็นยา เย็น ช่วยบำรุงร่างกาย
ผักแพว
ผักแพวหรือที่คนอีสานเรียกว่าผักแพ้ว ผักพริกม้า ส่วนคนเหนือเรียกผักไผ่ ความอร่อยของผักแพวอยู่ที่กลิ่นหอมและรสร้อนแรง จึงนิยมกินเป็นผักสดแนมกับ อาหารรสจัดแทบทุกชนิด และนำไปปรุงเป็นเครื่องปรุงรสในอาหารประเภทลาบ และใส่แกงปลารสจัด เพื่อตัดกลิ่นคาวปลาพร้อมกับปรุงอาหารประเภทหอยเพื่อเสริม ความหอม กินแล้วช่วยขับลมในกระเพาะดีนัก
หัวปลี
ปลีกล้วยที่ใช้ทำอาหารส่วนใหญ่เป็นปลีกล้วยน้ำว้า เพราะฝาดน้อยและหาง่ายกว่ากล้วยพันธุ์อื่นๆ หัวปลีสีแดงเมื่อแกะใบเลี้ยงออกจนถึงชั้นที่มีสีขาวนวล จะนำ มาผ่าปลีตามยาวเป็นส่วนๆ แล้ว ต้องนำไปแช่น้ำผสมน้ำมะขามเปียกหรือน้ำมะนาวก่อน เพื่อรักษาปลีกล้วยให้ขาวนวลน่ากิน อาหารไทยนิยมกินปลีกล้วยสดกับ เต้าเจี้ยวหลน กะปิคั่ว ผัดไทย ชุบแป้งทอด ปรุงเป็นแกงเลียง หัวปลีแก้โลหิตจาง ลดความดันโลหิต แก้ร้อนใน กระหายน้ำ
ที่สำคัญคือบำรุงน้ำนมใน คุณแม่ลูกอ่อน ผักเป็นแหล่งที่อุดมด้วยเส้นใยอาหารตามธรรมชาติ มีโปรตีน เกลือแร่ และวิตามิน โดยเฉพาะวิตามินเอ บี ซี อี และเค รวมทั้งสารอื่นๆ เช่น ไบโอฟลาโวนอยด์และน้ำ ย่อยบางชนิด ซึ่งล้วนสำคัญและจำเป็นต่อการทำงานอย่างมีประสิทธิภาพของร่างกาย ซึ่งล้วนมีอุดมอยู่ในผักพื้นบ้านของไทย
เผา เช่น หน่อไม้ มะเขือ หัวปลี มะระขี้นก มะเขือพวง
หลาม (การเอาผักใส่กระบอกไม้ไผ่แล้วผาให้สุก) ผักใบ ดอกโสน
นึ่ง ฝักหัว เห็ด ฟักทอง เผือก มัน
ต้ม ฝักหัว ผักใบ เห็ด
การถนอม ดอง เชื่อม ตากแห้ง เช่น หน่อไม้ดอง ผักเสี้ยนดองตากแห้ง ดอกงิ้ว เห็ด พริก
ยำ คลุก เช่น ยำตะไคร้ ยำหัวปลี ยำถั่วพลู ยำหยวกกล้วย ยำข่า ยำกระถิน
ผัด ใช้กับผักได้ทุกชนิด
กินสดๆ เป็นเครื่องจิ้มน้ำพริก หลน
เคล็ดลับคงคุณค่าสารอาหารในผักพื้นบ้าน
ล้างก่อนปอก (ตัดราก ตัดขั้ว)
ปอกหั่นแล้วใช้ทันที
การต้มต้องใช้น้ำเดือดไฟแรง น้ำน้อย เวลาสั้น ปิดฝา
การผัดต้องใช้ไฟแรงผัดเร็ว
ไม่ควรปล่อยให้ผักเหี่ยว ควรเก็บผักให้สดเสมอ
Cr : Siamnews